Treize ans après l’ouverture de son premier restaurant à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), Marlène Alexandre-Buisson écrit un nouveau chapitre à La Machine à coudes. Ancienne avocate, passionnée de gastronomie et de vin, elle a quitté la robe pour devenir entrepreneure dans la restauration. Depuis fin 2023, c’est au 57 rue Yves Kermen, dans un lieu très intimiste (15 places assises) qu’elle poursuit son aventure, où le chef Rémi Braflan l’a rejointe en 2024. Un duo complémentaire, rassemblé par l’ambition de voir leur adresse intégrer le cercle des étoilés Michelin.
En salle, Marlène Alexandre-Buisson mène la danse. Elle gère aussi, entre autres, la communication, la comptabilité, ainsi que les accords mets-vins (exclusivement nature) et mets-rhums, travaillés en binôme avec le chef.
Une cuisine fusion et gastronomique
Côté cuisine, Rémi Braflan, 30 ans, imprime une signature forte. Né en Guadeloupe, il y a suivi l’école hôtelière jusqu’au BTS, puis s’est formé dans des établissements étoilés parisiens comme Le Baudelaire ou le Park Hyatt Paris-Vendôme. Il revendique une cuisine de l’hybridation, où terroirs caribéen et français, se rencontrent. Accras twistés au mascarpone de livèche et caviar de homard, bokit (pain typique guadeloupéen) à la moutarde de Brive, banane-morue en textures… ses assiettes racontent un métissage assumé, nourri autant par la mémoire familiale que par ses expériences professionnelles. Parmi ses associations fétiches, celle du cochon et des produits de la mer – “un réflexe ancré dans nos cuisines où l’on ajoute souvent un peu de lard dans les plats” – illustre cette volonté de tisser des liens entre les mondes culinaires qui l’habitent.
La Machine à coudes propose un menu déjeuner en trois temps et un menu dégustation le soir en six services, qui évoluent toutes les trois à quatre semaines. Les circuits courts sont privilégiés, les saisons scrupuleusement respectées, et les envies du chef dictent le tempo. “On déteste s’ennuyer. L’idée, c’est de rester libres dans notre expression tout en garantissant une vraie stabilité dans l’expérience”, résume Rémi Braflan, qui n’hésite pas à expérimenter, comme avec son caviar de homard imaginé pour la première fois ici.
Publié par Romy CARRERE
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